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Entremets chocolat au lait & noisette, le plus craquant de tous !

par Mélanie

Une recette d’entremets sur le blog, ça faisait longtemps ! J’ai réalisé cette recette pour le week-end de la fête des pères et je me suis dit que ça pourrait vous plaire aussi par ici. Ce gâteau ultra gourmand est composé d’un biscuit au chocolat sans farine, d’une ganache au chocolat au lait et à la noisette, d’une mousse au chocolat blanc caramélisé et d’un glaçage croquant aux noisettes. C’est vraiment un entremets tout doux… Et que dire de cette coque craquante au chocolat !

Pour cette recette, j’ai utilisé un moule en silicone de 16 cm de diamètre ainsi qu’un moule en silicone de 14 cm de diamètre pour l’insert. Vous pouvez également vous servir de cercles en inox du même diamètre. Pour le biscuit au chocolat, vous pouvez utiliser un tapis en silicone (avec bords, ou non) ou, plus simplement, une feuille de papier cuisson.

J’ai choisi le chocolat blanc caramélisé Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez également prendre du Dulcey de chez Valrhona ou encore du Gold chez Callebaut. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez faire du chocolat blanc caramélisé vous-même. Vous pouvez également utiliser un autre sirop que du sirop de noisettes ou le remplacer par du Baileys, de l’Amaretto, de l’alcool au café etc.

Il n’y a pas beaucoup de photos intermédiaires pour cette recette car je n’avais pas prévu de la publier à la base, mais je suis sûre que même sans vous allez vous débrouiller comme des chefs ! N’hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez des questions.

Entremets chocolat au lait & noisette

Une recette d’entremets sur le blog, ça faisait longtemps ! J’ai réalisé cette recette pour le week-end de la fête des pères… Entremets et gâteaux Entremets chocolat au lait & noisette, le plus craquant de tous ! European Imprimer
Pour: 8 parts Temps de préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Les ingrédients

Le biscuit au chocolat sans farine

  • 42 g de beurre
  • 82 g de chocolat noir
  • 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes d'oeufs de taille L)
  • 80 de blancs d’œufs (soit 3 blancs d'oeufs de taille L)
  • 42 g de sucre
  • 14 g de farine

La ganache chocolat au lait & noisette

  • 100 g de crème fraîche liquide (1)
  • 50 g de crème fraîche liquide (2)
  • 150 g de chocolat au lait
  • 1 g de gélatine en feuilles
  • 15 g de sirop de noisette (j’ai utilisé celui de la marque Monin)

La mousse au chocolat blanc caramélisé

  • 4,5 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de chocolat blanc caramélisé
  • 150 g de lait
  • 300 g de crème fraîche liquide

Le glaçage rocher

  • 140 g d’huile neutre (de pépins de raisin par exemple)
  • 500 g de chocolat au lait
  • 100 g de noisettes hachées

Les finitions

La recette

Le biscuit au chocolat sans farine

Vous pouvez préparer cette étape quelques jours à l'avance, le biscuit se conservera 2-3 jours bien emballé à température ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
  • Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
  • Incorporez la meringue dans le mélange chocolat-jaune.
  • Ajoutez la farine délicatement.
  • Étalez la pâte sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes à 170°C.
  • Le biscuit est cuit lorsqu'il rebondit sous vos doigts !
  • Laissez-le refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de le retourner sur un papier cuisson et de "peler" le tapis en silicone ou le papier du biscuit.
  • Lorsque le biscuit est entièrement refroidi, découpez un disque de 14 cm de diamètre.
  • Vous pouvez congeler l'excédent, le manger ou également utiliser de petits dés de biscuits pour décorer l'entremets !

La ganache chocolat au lait et noisette

À préparer J-2

  • Déposez votre moule à insert (ou votre cercle en inox fermé d’un côté à l’aide de film alimentaire) sur une surface plane, comme une planche à découper. 
  • Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  • Faites chauffer la crème (1) dans un poêlon.
  • Versez le chocolat au lait dans un récipient haut et fin. Ajoutez la crème chaude et la gélatine essorée.
  • Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
  • Ajoutez la crème froide (2) et le sirop de noisette. Mixez jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse.
  • Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur pour 4 heures minimum (une nuit c’est encore mieux !).ganache baileys

La mousse au chocolat blanc caramélisé

J-1

  • Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise. Réservez au frigo.
  • Versez le chocolat dans un récipient haut et fin.
  • Faites chauffer le lait dans un poêlon.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout sur le chocolat.
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Vérifiez la température. Le mélange doit être aux alentours de 35 degrés.
  • Incorporez la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou d'un fouet.

  • Versez la mousse dans un pichet.
  • Procédez directement au montage.

Le montage de l’entremets

J-1

  • Déposez votre moule (ou votre cercle en inox fermé d’un côté à l’aide de film alimentaire et chemisé de rhodoïd) sur une surface plane, comme une planche à découper.
  • Versez de la mousse au chocolat blanc caramélisé jusqu'au 2/3 du moule.
  • Ajoutez par dessus l'insert chocolat-noisette.
  • Ajoutez un tout petit peu de mousse pour recouvrir l'insert.
  • Terminez avec le biscuit au chocolat.
  • Lissez la surface si nécessaire.
  • Placez le tout au congélateur pour une nuit.

Le glaçage rocher

Le jour J

  • Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajoutez l’huile. Mélangez bien pour homogénéiser le tout.
  • Vérifiez la température, le glaçage doit être aux alentours de 35°C.
  • Ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
  • Versez le glaçage dans un grand plat rond d’un diamètre légèrement supérieur à votre entremets. 
  • Vous pouvez congeler l'excédent de glaçage et l'utiliser une prochaine fois. Vous pouvez également l'utiliser pour faire des Magnums maison !

Les finitions

  • Recouvrez votre plan de travail d'un peu de film alimentaire ou d'un grand plateau.
  • Préparez un petit récipient sur lequel vous déposerez l'entremets une fois glacé ainsi que deux fourchettes.
  • Démoulez l'entremets et déposez-le face vers le bas sur le plateau. Plantez les deux fourchettes dans le biscuit au chocolat, en vous assurant qu'elles tiennent bien.

glacage rocher

  • Trempez l'entremets dans le plat rempli de glaçage rocher. Ne trempez pas le bas du gâteau, juste le haut et les bords. Faites quelques mouvements de va-et-vient pour être sûr qu'il soit entièrement recouvert.

finitions glacage

  • D'un geste habile (pas de stress !), retournez l'entremets, enlevez les fourchettes et déposez-le sur le petit récipient, placé au-dessus du plateau ou du film alimentaire.

entremets terminé

  • Laissez couler l'excédent de glaçage puis déposez l'entremets sur un carton or ou un plat de service.
  • Pour la décoration, vous pouvez ajouter quelques points de ganache montée et des fruits de saison, ou tout ce qu'il vous plaira ! Noisettes entières, copeaux de chocolat, ou simplement le laisser comme cela, il sera déjà super joli !
  • Réservez au frigo au minimum 4 heures avant de déguster.

entremets noisette

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