entremets figue mascarpone

L’entremets figue et mascarpone

Pour 6 personnes 2h30 min 12 min
J’adore la saison des figues. J’aime me dire qu’il faut en profiter vite, qu’il n’y en aura pas pendant très longtemps. J’aime les voir arriver sur les étalages et les manger à toutes les sauces. Un peu comme les asperges. (Sauf qu’on est d’accord, un entremets aux asperges c’est tout de suite moins sexy.)

Les ingrédients

L’insert à la figue

  • 250 g de purée de figues
  • 25 g de miel
  • 25 g de sucre fin
  • 3,5 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron

Le biscuit Joconde

  • 65 g de sucre impalpable
  • 65 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 15 g de beurre fondu
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre fin

La feuilletine au chocolat blanc

  • 75 g de chocolat blanc
  • 7 g de beurre de cacao
  • 30 g de feuilletine

Le glaçage miroir

  • 10 g de gélatine
  • 165 g de sucre fin
  • 165 g de glucose
  • 88 g d’eau
  • 110 g de lait concentré sucré
  • 165 g de chocolat blanc
  • 20 g de confiture de figues

La mousse vanille et mascarpone

  • 20 g d’eau
  • 70 g de sucre fin
  • 35 g de jaunes d’oeufs
  • 7 g de gélatine
  • 250 g de mascarpone de bonne qualité
  • 1 gousse de vanille
  • 45 g de crème liquide à 35% de M.G. minimum (1)
  • 205 g de crème liquide à 35% de M.G. minimum (2)

L’insert à la figue

  • Préparez un cercle de 14 cm de diamètre recouvert de film alimentaire. Déposez-le sur une surface plane comme une planche à découper par exemple.
  • Dans un poêlon, faites chauffer la purée de figues avec le miel.
  • Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
  • Lorsque la purée est chaude (pas bouillante – dès que de la vapeur s’échappe du poêlon, c’est bon !) ajoutez le mélange sucre-pectine « en pluie » et mélangez au fouet.
  • Laissez bouillir pendant une bonne minute tout en continuant à mélanger.
  • Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
  • Versez l’insert dans le cercle et réservez au congélateur pour 4 heures minimum (idéalement, une nuit).

Le biscuit Joconde

  • Préchauffez votre four à 190°C.
  • Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir sur votre plan de travail.
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre impalpable, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.
  • Fouettez le tout pendant quelques minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
  • Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Utilisez un batteur électrique si vous en avez un, sinon,  fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.
  • Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.
  • Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois.
  • Étalez le biscuit Joconde sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier cuisson) à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.
  • Enfournez pour 12 minutes environ, le biscuit doit être doré uniformément et rebondir sous vos doigts.
  • À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.
  • Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il va se décoller tout seul.
  • Découpez un disque de 14 cm de diamètre.
  • Si vous faites le biscuit Joconde à l’avance, gardez-le bien emballé dans du film alimentaire, au frigo.

La feuilletine au chocolat blanc

  • Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-ondes.
  • Lorsque le tout est bien fondu, ajoutez la feuilletine et mélangez.
  • Étalez sur le disque de biscuit Joconde et placez au frigo pour que le chocolat fige.

La mousse vanille et mascarpone

À ne démarrer que lorsque tous les autres éléments sont prêts – insert, biscuit Joconde et feuilletine.

  • Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Au robot, muni du fouet, fouettez les 205 g de crème liquide (2) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, à peine prise. Réservez au frigo pendant que vous vous occupez de la suite.
  • Versez l’eau et le sucre fin dans un poêlon. Faites chauffer le tout jusqu’à 121°C.
  • Versez les jaunes d’oeufs dans le bol de votre robot, muni du fouet. Lorsque le sirop de sucre atteint 114°C, commencez à fouetter les jaunes.
  • Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, versez-le en fin filet sur les jaunes blanchis, sans arrêter le robot. Fouettez jusqu’à complet refroidissement du mélange, que l’on appelle pâte à bombe. Le mélange doit prendre beaucoup de volume.
  • Pendant ce temps, versez le mascarpone dans un grand cul de poule. Détendez-le à l’aide d’une maryse. Grattez la gousse de vanille et ajoutez-y les grains.
  • Faites chauffer les 45 g de crème (1) au micro-ondes. Incorporez la gélatine essorée.
  • Incorporez la pâte à bombe (le mélange jaunes d’oeufs et sirop de sucre) au mascarpone à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite le mélange crème-gélatine, puis la crème fouettée. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.
  • Lorsque la mousse est prête, passez au montage de l’entremets !

Le montage

  • Préparez devant vous l’insert à la figue et le biscuit Joconde recouvert de feuilletine.
  • Déposez votre moule en silicone sur une surface plane comme une planche à découper pour pouvoir le déplacer plus facilement.
  • Versez une couche de mousse vanille et mascarpone dans le fond du moule.
  • Placez l’insert à la figue au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
  • Recouvrez d’une couche de mousse, jusqu’à 1 cm du haut du moule.
  • Déposez par dessus le biscuit Joconde, couche feuilletine vers le bas, et appuyez légèrement.
  • Ajoutez un peu de mousse si nécessaire et tapotez le moule pour faire remonter les bulles d’air.
  • Lissez la surface de l’entremets à l’aide d’une petite spatule et placez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage miroir

  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Versez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la confiture de figues dans un récipient haut et fin.
  • Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
  • Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat – lait concentré.
  • Versez le sirop et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface !)
  • Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Les finitions

  • Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau 2 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer des bulles. Il va devenir très fluide.
  • Vérifiez la température, il doit être utilisé à 35°C environ.
  • Recouvrez votre plan de travail de film alimentaire (ou d’un grand plateau) et posez-y un petit pot en plastique pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et votre plat de présentation.
  • Démoulez l’entremets figue et mascarpone et placez-le, biscuit Joconde vers le bas, sur le petit pot.
  • Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets.
  • Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.
  • Laissez le glaçage couler quelques minutes. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.
  • Déposez ce joli entremets sur votre plat de présentation !
  • Décorez-le comme vous le désirez, avec des quartiers de figues fraîches et des mûres par exemple.
  • Laissez l’entremets figue et mascarpone décongeler au frigo 4 heures minimum avant de servir.

J’adore la saison des figues. J’aime me dire qu’il faut en profiter vite, qu’il n’y en aura pas pendant très longtemps. J’aime les voir arriver sur les étalages et les manger à toutes les sauces. Un peu comme les asperges. (Sauf qu’on est d’accord, un entremets aux asperges c’est tout de suite moins sexy.)

Je vous propose cet entremets figue et mascarpone à la carte du traiteur sucré depuis quelques semaines et vous semblez l’adorer. Voici donc la recette détaillée pour le réaliser vous-même ! Il est composé d’un insert à la figue, d’une mousse vanille et mascarpone, d’un biscuit Joconde, d’une feuilletine au chocolat blanc et d’un glaçage miroir.

Comme toujours avec les recettes d’entremets, prenez le temps de lire la recette jusqu’au bout, de rassembler le matériel et les ingrédients nécessaires avant de vous lancer. Une fois que vous êtes bien organisés, vous réaliserez cette recette sans aucun souci ! Je n’ai pas eu l’occasion de prendre beaucoup de photos intermédiaires pour cette recette mais les étapes et le montage sont très similaires à l’entremets abricot et pistache que j’ai publié il y a quelques temps. Filez y jeter un oeil pour voir les photos des différentes étapes !

Le matériel utile :

  • Un moule en silicone ou un cercle en inox de 14 cm de diamètre pour réaliser l’insert.
  • Un moule en silicone ou un cercle en inox de 16 cm de diamètre pour monter l’entremets. Si vous utilisez un cercle, chemisez-le de film rhodoïd pour faciliter le démoulage (si vous n’en avez pas, aucun souci, un petit coup de chalumeau autour du cercle fera l’affaire pour démouler l’entremets !).
  • Un tapis en silicone pour cuire le biscuit Joconde ou, à défaut, une feuille de papier cuisson.
  • Un mixeur plongeant de bonne qualité pour mixer le glaçage miroir. C’est vraiment le secret pour un glaçage fluide et qui s’écoule bien sur l’entremets sans faire de gros paquets. J’ai un mixeur de la marque Bamix, c’est de la bombe, il ne me quitte plus.

Côté organisation :

  • J-2 : réaliser l’insert figue et le congeler, réaliser le biscuit Joconde et le garder au frigo, bien emballé.
  • J-1 : réaliser la feuilletine vanille et l’étaler sur le biscuit Joconde, réaliser le glaçage miroir, réaliser la mousse vanille – mascarpone et monter l’entremets. Réserver au congélateur.
  • Jour J : démouler l’entremets, le glacer et le décorer. Le dévorer 4 heures plus tard.

À vous de jouer !

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