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Fingers caramel et Baileys, glaçage rocher

par Mélanie
fingers caramel baileys dulcey

Je vous ai montré les photos de ces petites merveilles il y a quelques semaines déjà, ces fingers caramel et Baileys, c’est de la bomba ! Une ganache tendre au Baileys, une mousse et une ganache montée au chocolat blanc caramélisé, un glaçage rocher, le tout posé sur un biscuit sablé cacao hyper craquant.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule « Fashion Eclairs » de Silikomart. Comme d’habitude, faites avec ce que vous avez dans vos armoires, toutes les formes fonctionnent ! J’ai utilisé le chocolat blanc caramélisé Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez également utiliser du Dulcey de chez Valrhona ou encore du Gold chez Callebaut. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez soit faire du chocolat blanc caramélisé vous-même, soit le remplacer par de chocolat au lait, ça ira très bien aussi !

fingers caramel baileys dulcey

Fingers caramel et Baileys

Je vous ai montré les photos de ces petites merveilles il y a quelques semaines déjà, ces fingers caramel et Baileys, c’est… Macarons et petits gâteaux Fingers caramel et Baileys, glaçage rocher European Imprimer
Pour: 10 fingers Temps de préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Les ingrédients

Le biscuit sablé au cacao

  • 180 g de beurre à température ambiante
  • 145 g de sucre impalpable
  • 1 œuf
  • une pincée de sel
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 330 g de farine
  • 30 g de cacao

La ganache au Baileys

  • 100 g de crème fraîche liquide (1)
  • 50 g de crème fraîche liquide (2)
  • 150 g de chocolat au lait
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)
  • 25 g de Baileys

La mousse au chocolat blanc caramélisé

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 265 g de chocolat blanc caramélisé
  • 135 g de lait
  • 265 g de crème fraîche liquide

La ganache montée au chocolat blanc caramélisé

  • 75 g de crème fraîche liquide (1)
  • 185 g de crème fraîche liquide (2)
  • 8 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc caramélisé

Le glaçage rocher

  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • 350 g de chocolat au lait
  • 110 g de noisettes hachées

Les finitions

  • quelques éclats de chocolat noir
  • quelques noisettes

La recette

Le biscuit sablé au cacao

Vous pouvez préparer cette étape quelques jours à l'avance, la pâte crue se conserve très bien au congélateur. Une fois cuite, elle se conserve dans une boîte hermétique 4-5 jours.

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre impalpable.
  • Lorsque le mélange est bien mousseux, raclez les bords du bol à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’œuf et mélangez.
  • Ajoutez la farine, le cacao, la poudre d’amandes et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol, pas plus longtemps.
  • Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ.
  • Réservez au frigo pendant 2 heures ou au congélateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des formes légèrement plus grandes que votre moule en silicone (l'emporte-pièce "finger" est fourni avec le moule en silicone fashion éclairs).

pâte sablée cacao

  • Enfournez pour 12 minutes.
  • Attendez que les biscuits sont totalement froids avant de les déplacer.

pâte sablée cacao cuite

La ganache au Baileys

À préparer J-2

  • Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  • Faites chauffer la crème (1) dans un poêlon.
  • Versez le chocolat au lait dans un récipient haut et fin. Ajoutez la crème chaude et la gélatine essorée.
  • Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
  • Ajoutez la crème froide (2) et le Baileys. Mixez jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse.

ganache baileys

  • Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
  • Le lendemain, versez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 10-12 mm.

La mousse au chocolat blanc caramélisé

J-1

  • Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise. Réservez au frigo.
  • Versez le chocolas dans un récipient haut et fin.
  • Faites chauffer le lait dans un poêlon.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout sur le chocolat.
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

mousse chocolat blanc caramélisé

  • Incorporez la crème montée à l’aide d’une maryse ou d'un fouet.

mousse chocolat blanc caramélisé

  • Versez la mousse dans une poche à douille et procédez directement au montage.

mousse et ganache

Le montage des fingers

J-1

  • Placez votre moule sur une surface plane, comme une planche à découper.

montage des fingers

  • Versez de la mousse au chocolat blanc caramélisé dans les cavités, jusqu'à mi-hauteur.

montage mousse

  • Pochez une belle ligne de ganache au milieu. Aidez-vous d'une paire de ciseaux pour couper le tube de ganache bien net.

pochage ganache

  • Ajoutez de la mousse jusque tout en haut. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

fin du montage

  • Placez au congélateur pour une nuit.

La ganache montée au chocolat blanc caramélisé

J-1

  • Faites chauffer la crème (1) et le glucose dans un poêlon.
  • Versez le chocolat dans un récipient haut et fin.
  • Ajoutez la crème chaude.
  • Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
  • Ajoutez la crème froide (2).
  • Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
  • Le lendemain, montez la ganache au robot muni du fouet jusqu'à ce qu'elle ait une belle consistance de chantilly.
  • Versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille à petits fours (12 branches) et réservez au frigo jusqu'au montage.

Le glaçage rocher

Le jour J

  • Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajoutez l’huile.
  • Vérifiez la température, le glaçage doit être aux alentours de 35°C.
  • Ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
  • Vous pouvez congeler l'excédent de glaçage et l'utilisez une prochaine fois.

glaçage rocher

Les finitions

  • Préparez 10 petits biscuits en pâte sablée sur votre plat de présentation ou sur des cartons or.
  • Versez le glaçage dans un récipient étroit, pour pouvoir plonger et recouvrir facilement les fingers.
  • Préparez des cure-dents.
  • Démoulez un finger, plantez deux cure-dents de part et d'autre et plongez-le dans le glaçage. J'ai choisi ici de ne pas mettre de glaçage sur le haut des fingers, mais vous faites comme vous préférez. Si vous faites comme cela, arrêtez-vous juste avant de recouvrir le haut.

finitions des fingers

  • Raclez le glaçage qui se trouve sous le finger sur le bord du récipient, pour avoir une base bien plate.
  • Déposez le finger sur le biscuit en pâte sablée. Enlevez délicatement les cure-dents en les faisant tourner sur eux-même.

finitions glaçage rocher

  • Procédez de la sorte avec tous les fingers.

fingers terminés

  • Pochez la ganache montée en spirale ou en petits dômes.
  • Ajoutez quelques éclats de chocolat et de noisette par dessus.
  • Réservez au frigo pendant une à deux heures avant de servir, pour qu'ils soient entièrement décongelés.
  • Régalez-vous !

fingers caramel et baileys

 

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7 commentaires

Greentea 17 janvier 2020 - 21:35

Waouw! Ils sont très beaux! Top classe !
Très joli le glaçage rocher !!
J’ai déjà vu des recettes avec ce moule mais je ne l’ai pas (encore). Avec ce genre de moule, on a toujours un biscuit en dessous alors ? Car c’est un peu compliqué de les mettre sans base rigide sur un plat je suppose?
Faire des desserts individuels c’est plus compliqué qu’un grand entremet ? Ou tu mets tout dans une poche et c’est pareil finalement?

Reply
Mélanie 3 février 2020 - 12:10

Hello Virginie ! Merciiii 🙂 Non ce n’est pas nécessaire de mettre un biscuit en dessous, tu peux simplement le déposer sur un plat ou un carton, quand ils sont toujours congelés ce n’est pas difficile. Au final, ce n’est pas plus compliqué qu’un grand entremets, tu as juste un peu plus de travail pour les décorer individuellement 🙂 mais pour le montage, comme tu dis, tu mets tout en poche et tu montes ! A bientôt !

Reply
Patty 18 janvier 2020 - 17:09

Que dire… Les photos parlent encore d’elles-mêmes… Magnifique, sublime. Merciiiiii à vous pour ce partage ultra gourmand. Je vais sans aucun doute faire ce dessert mais je cherche quel moule je pourrais utiliser car je ne possède pas ce moule

Reply
Mélanie 3 février 2020 - 12:11

Avec plaisir !! Tous les moules fonctionnent, vraiment, des dômes, des donuts… même en version grand entremets avec un cercle en inox ! Bonne journée !

Reply
Cindy 29 février 2020 - 11:54

Bonjour,
J’ai testé cette semaine et tout le monde a adoré! Merci pour cette recette et tes explications au top!

Reply
Aurelia 20 mars 2020 - 23:30

Bonjour,
Cest quoi du Sucre impalpable? Du sucre glace?
Merci

Reply
Mélanie 22 mars 2020 - 15:48

Bonjour Aurélia ! Oui c’est bien du sucre glace !

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