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La bûche de Noël framboise et chocolat

par Mélanie

On continue avec les recettes festives ! Cette fois, je vous propose une bûche au goût plus traditionnel, qui plaira à coup sûr à tout le monde, framboise et chocolat noir ! Elle se compose d’une feuilletine croustillante au praliné, d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une ganache chocolat-framboise, de framboises entières, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir irrésistible… J’ai eu l’occasion de tester plusieurs fois cette recette lors des ateliers que j’anime chez Sophie’s Kitchen, croyez-moi, la recette est au point ! 🙂 Le petit plus, c’est que vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance et vous organiser bien tranquillement les semaines qui précèdent le réveillon de Noël…

Côté matériel, vous aurez besoin :

  • d’un moule à bûche. Je vous conseille celui-ci, en silicone, il est super. Cette année, j’ai opté pour un moule en plastique thermoformé (car il m’en fallait une grande quantité et le prix est moins élevé), mais il est plus fragile et a priori réutilisable quelques fois seulement.
  • d’un moule à insert. À nouveau, je vous conseille celui-ci (et j’ai utilisé celui-là de mon côté). Si vous n’en avez pas, aucun soucis, vous pouvez couler l’insert dans le fond de votre moule à bûche, le congeler, le démouler et récupérer le moule à bûche pour la suite des opérations.

Pour cette bûche, je me suis inspirée d’une recette de Maxime du blog Empreinte Sucrée et de la recette de l’entremets trois chocolat que vous trouverez sur le blog.

buche de noel framboise et chocolat

La bûche de Noël framboise et chocolat

On continue avec les recettes festives ! Cette fois, je vous propose une bûche au goût plus traditionnel, qui plaira à coup… Noël La bûche de Noël framboise et chocolat European Imprimer
Pour: 8 à 10 personnes Temps de préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Les ingrédients

Le biscuit moelleux au chocolat

  • 2 œufs
  • 30 g de glucose (ou de miel)
  • 50 g de sucre fin
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao
  • 50 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
  • 55 g de beurre
  • 25 g de chocolat noir

La feuilletine croustillante

  • 100 g de chocolat noir
  • 10 g de beurre de cacao
  • 75 g de praliné noisette
  • 90 g de crêpes dentelle

La ganache chocolat & framboise

  • 125 g de purée de framboises
  • 125 g de chocolat noir
  • 28 g de beurre
  • 50 g de framboises surgelées

La mousse au chocolat noir

  • 3,5 g de gélatine
  • 215 g de chocolat noir
  • 160 ml de lait entier
  • 310 ml de crème liquide (35% M.G. min.)

Le glaçage miroir

  • 10 g de gélatine
  • 165 g de sucre fin
  • 165 g de glucose
  • 88 g d’eau
  • 110 g de lait concentré sucré
  • 165 g de chocolat blanc
  • 0,25 g de colorant rose framboise

La recette

Le biscuit moelleux au chocolat

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

  • Préchauffez votre four à 160°C.
  • Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson). J'utilise un tapis en silicone avec rebords, je trouve ça très pratique pour ce type de biscuit, mais si vous n'en avez pas, pas de soucis.
  • Versez les œufs, le sucre et le glucose dans la cuve du robot, muni du fouet. Fouettez jusqu’au ruban.

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  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez bien entre les coups.
  • Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, la levure et le cacao.

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  • À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement et en deux fois les ingrédients secs tamisés. Ajoutez la crème fraiche.
  • Terminez par le mélange beurre fondu et chocolat, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

buche de noel framboise et chocolat

  • Versez la pâte sur le tapis en silicone, étalez-la à la spatule, elle doit faire 2 cm d’épaisseur environ.

buche de noel framboise et chocolat

  • Faites cuire pendant 15 minutes.

buche de noel framboise et chocolat

  • Une fois refroidi, coupez une bande de pâte de 4 x 25 cm et réservez jusqu’au montage. Il vous restera des chutes de biscuits, vous pouvez les congeler pour une autre utilisation (ou les dévorer, c'est vous qui voyez).

La feuilletine croustillante

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

  • Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez bien entre les coups.
  • Ajoutez le praliné noisette.
  • Ajoutez les crêpes dentelles préalablement broyées.
  • Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Laissez figer à plat au congélateur.
  • Après une dizaine de minutes, sortez la feuilletine du congélateur et détaillez un rectangle de 7 x 25 cm. Replacez au congélateur jusqu’au montage.

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La ganache chocolat & framboise

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance

  • Coupez le beurre en petits dés et laissez-le à température ambiante.
  • Faites chauffer la purée de framboises dans un poêlon, sans la faire bouillir.
  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes, à 700W pendant 30 secondes. Remuez le chocolat avec une maryse, puis encore 30 secondes. Ce n’est pas grave si le chocolat n’est pas entièrement fondu.
  • Versez la purée de framboises chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement entre les coups avec une maryse, pour créer une émulsion.
  • Incorporez ensuite le beurre. Écrasez-le sur le bord du plat avec le dos de la maryse pour qu’il se mélange plus facilement.
  • Une fois la ganache prête, versez-la dans une poche à douille et coulez-la dans le moule à insert, jusqu’à 5 mm du bord.
  • Ajoutez deux rangées bien serrées de framboises surgelées par-dessus.
  • Placez au congélateur pour une nuit (ou minimum 4 heures).

buche de noel framboise et chocolat

La mousse au chocolat noir

J-1. Ne démarrez cette étape que quand le biscuit moelleux, la feuilletine et l'insert sont prêts.

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand plat rempli d’eau froide.
  • Faites chauffer le lait dans un poêlon, sans le faire bouillir.
  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes, à 700W pendant 30 secondes. Remuez le chocolat avec une maryse, puis encore 30 secondes.
  • Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement entre les coups avec une maryse, pour créer une émulsion.

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  • Vérifiez ensuite la température du mélange : il doit être aux alentours de 35°C. Si le mélange est trop chaud, laissez-le refroidir sur votre plan de travail avant de passer à la suite.
  • Montez la crème fraîche au fouet jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse : le fouet commence à faire des marques dans la crème, pas plus !
  • Incorporez un peu de crème montée au mélange chocolat-lait à l’aide d’un fouet.
  • Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Une fois la mousse prête, procédez au montage de la bûche.

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Le glaçage miroir

J-1 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin. Ajoutez une pointe de colorant rose.
  • Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
  • Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat - lait concentré.
  • Versez le sirop et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface !)
  • Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum.

buche de noel framboise et chocolat

Le montage de la bûche

  • Préparez devant vous l’insert chocolat et framboise démoulé, le biscuit moelleux et la feuilletine.
  • Versez la mousse au chocolat noir dans le moule, jusqu’au tiers.

buche de noel framboise et chocolat

  • Déposez l’insert chocolat et framboise au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords.

buche de noel framboise et chocolat

  • Ajoutez une petite couche de mousse pour recouvrir les framboises, puis déposez le biscuit moelleux (j'ai oublié de prendre cette étape en photo !).
  • Ajoutez encore de la mousse au chocolat, jusqu’à 5 mm du bord.
  • Déposez la feuilletine croustillante et appuyez légèrement.

buche de noel framboise et chocolat

  • Réservez au congélateur pour une nuit minimum.

Les finitions

    • Une fois la bûche congelée, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
    • Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y une grille. Préparez également deux pics à brochettes et votre plat de présentation (ou un carton à bûche).
    • Démoulez la bûche et placez-la sur la grille.
    • Versez le glaçage sur la bûche, de gauche à droite, en insistant un peu sur les 2 côtés de la bûche.
    • Laissez le glaçage couler quelques instants. (Vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage et le congeler pour une prochaine fois.)
  • En direct des ateliers !
    •  Piquez les deux pics à brochettes dans les côtés de la bûche et déplacez-la sur le carton. Prenez bien votre temps, ne stressez pas, ça va aller !
    • Décorez la bûche avec des rectangles de chocolat noir sur les cotés et des étoiles en chocolat tempéré.
    • Laissez-la décongeler au frigo minimum 4 heures avant de servir. Bon réveillon ! 🙂

buche de noel framboise et chocolat

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26 commentaires

Michelle 6 décembre 2018 - 17:56

très belle bûche digne d’un professionnel, bravo, bon jeudi

Reply
Mélanie 7 décembre 2018 - 10:48

Merci beaucoup Michelle, c’est très gentil ! Bonne journée !

Reply
Mélina & Chocolat 6 décembre 2018 - 22:43

Superbe bûche, très gourmande ! Bravo 🙂

Reply
Mélanie 7 décembre 2018 - 10:48

Merci Mélina ! 🙂

Reply
Célia 8 décembre 2018 - 19:48

Bon, j’ai envie de me lancer dans la préparation d’une bûche pour Noël cette année, et je pense que je vais me laisser tenter pour cette recette !
Pour le glaçage miroir, j’ai un pot Scrapcooking, ça fera l’affaire je suppose ? L’avez-vous déjà testé ? 🙂

Et où trouvez-vous des chocolats pour les bouts de la bûche ?

Merci de infos, et merci pour toutes ces chouettes recettes !

Célia

Reply
Mélanie 10 décembre 2018 - 08:11

Bonjour Célia, merci pour votre message ! Oui, le pot Scrapcooking ce sera très bien, j’en ai déjà testé ça marche bien ! Pour les boûts de la bûche, je les ai fait moi-même en tempérant du chocolat, en l’étalant sur une feuille de rhodoïd et en le coupant à la bonne dimension… J’ai fait une recherche et vous en trouverez ici : https://www.cuisineaddict.com/recherche_0_0_2_0_embouts+b%FBche.htm, soit des embouts tout fait (mais il faut en acheter beaucoup !) soit des moules pour vous aider à les faire ! Bonne journée !

Reply
Célia 29 décembre 2018 - 17:17

Bonjour Mélanie,

J’ai donc réalisé cette recette pour Noël et tout le monde a été conquis ! En réalisant la préparation, j’avais peur qu’il y ait trop de chocolat et que ça devienne écoeurant, mais le mariage été parfait ! Donc merci pour cette recette, je la garde bien précieusement 🙂

Seul point que j’ai un peu raté, le glaçage… J’avais donc utilisé un pot Scrapcooking, j’ai bien suivi les instructions, mais ma préparation était trop épaisse et gélatineuse, ça n’a donc pas bien pris. J’ai bien attendu que ça redescende à 33 degrés comme indiqué, mais ça a bien mis 30-40 à redescendre à cette température (sur le pot ils disent de laisser reposer 10 minutes avant de le verser), l’erreur viendrait-elle de là ? Ca donnait donc ceci : https://www.instagram.com/p/Br0xzmcFFnv/?utm_source=ig_web_button_share_sheet

Bref, je retenterai. Niveau visuel c’était pas top, mais le goût était là et c’est quand même le plus important !

Bonnes fêtes,
Célia

Reply
Mélanie 30 décembre 2018 - 17:02

Bonjour Célia ! Super, je suis contente que le goût vous ait plu malgré, c’est vrai, pas mal de chocolat dans la recette ! Pour le glaçage, c’est étrange en effet !!! Peut-être le mixer un peu plus longuement la prochaine fois pour qu’il soit plus fluide ? Et l’utiliser un poil plus chaud ? Mais, soit dit en passant, c’est vraiment facile de faire son glaçage miroir soi-même, il y a plein de recettes, sur ce blog et ailleurs, n’hésite pas à tenter le coup la prochaine fois ! Je te souhaite de très joyeuses fêtes !

Reply
Celine 14 décembre 2018 - 20:35

Bonjour, j’aurais voulu mettre moins de chocolat dans la mousse, puis-je garder les mêmes quantités, de lait, de gélatine si je réduis le chocolat ?
Merci 🙂

Reply
Mélanie 17 décembre 2018 - 12:36

Bonjour Céline ! Malheureusement non, la recette ne fonctionnera pas si vous diminuer la quantité de chocolat par rapport au reste ! Bonne journée !

Reply
Faten 17 décembre 2018 - 10:56

Un grand MERCI, super recette, exactement ce que je cherchais pour les fêtes.
Bonne fêtes

Reply
Mélanie 17 décembre 2018 - 12:40

Avec plaisir !! Joyeuses fêtes à vous aussi !

Reply
Anne Vrancken 19 décembre 2018 - 21:16

Bonsoir Mélanie, j’ai commencé mes bûches de Noël …il me reste à faire le glaçage miroir samedi et je viens de lire cette partie de la recette. Faut il fondre le chocolat blanc avec le lait concentré sucré avant d’y verser le sirop? Je ne me rappelle plus de cette partie de l’atelier…
J’en profite pour te souhaiter de belles fêtes de fin d’année !

Reply
Mélanie 20 décembre 2018 - 07:44

Bonjour Anne ! Non pas besoin de faire fondre le chocolat blanc, il fondra direct au contact du sirop chaud ! Je te souhaite de très joyeuses fêtes également, à bientôt !

Reply
Heyligers 20 décembre 2018 - 21:17

Bonsoir,
Peut on congeler la bûche avec le glaçage miroir ou doit faire couler le glaçage et placer au frigo 4h avant dégustation ? Merci 😉

Reply
Mélanie 21 décembre 2018 - 09:28

Bonjour ! L’idéal est de glacer la bûche 4 heures avant dégustation et de la placer au frigo. Après, si ce n’est pas ce qui vous arrange le mieux côté timing, vous pouvez re-placer la bûche au congélateur une fois glacée. Le glaçage sera un petit peu moins brillant, mais toujours nickel !

Reply
Priscillia 22 décembre 2018 - 08:34

Bonjour Mélanie,

Je voulais savoir où tu trouvais le beurre de cacao?
Je veux dire par là, en grande surface? Je n’en ai jamais cherché …
Merci beaucoup d’avance pour ta réponse.
Passe de merveilleuses fêtes de fin d’année.😊

Reply
Mélanie 23 décembre 2018 - 16:11

Bonjour Priscillia ! Je ne pense pas qu’on en trouve sur Internet, uniquement dans les magasins spécialisés (comme Bruyerre en Belgique) ou alors sur Internet ! Si tu n’en trouve pas, tu peux le remplacer par du simple beurre ou de l’huile de pépins de raisin !
Passe de très joyeuses fêtes également !

Reply
Priscillia 23 décembre 2018 - 19:06

Merciiiii😍✨😘

Reply
Natacha 1 janvier 2019 - 02:42

Un grand merci pour le partage de la recette, je l’ai testée et elle a fait sensation!