Tarte estivale à la mangue

19 août 2019

Pour 8 personnes 1h30 min 20 min

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Les ingrédients

La pâte sablée

25 g de poudre d’amandes
100 g de sucre impalpable
2 g de sel
250 g de farine
140 g de beurre doux froid
1 oeuf

La gelée de mangue

2 g de gélatine (1 feuille)
125 g de purée de mangue (faite maison ou du commerce, j’ai utilisé celle de la marque Ravifruit)
15 g de sucre fin
le zeste d’1/2 citron vert (zesté à la Microplane :-))

La crème de panna cotta à la vanille

6 g de gélatine (3 feuilles)
150 g de lait entier
150 g de crème liquide à 35% M.G. min.
125 g de chocolat blanc
50 g de mascarpone
½ cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de rhum brun (facultatif, mais c’est tellement bon !)

Les finitions

Une mangue
Quelques fruits de petite taille (framboises, fraises, groseilles, myrtilles, etc.)

La pâte sablée

Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre, le sel et la farine.
Coupez le beurre froid en petits dés.
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mixez ensemble les ingrédients secs et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez ensuite l’oeuf et mélangez quelques instants. Lorsque la pâte ressemble à un gros crumble, arrêtez-vous ! Versez la pâte sur votre plan de travail et rassemblez-la en une grosse boule. Roulez-la sur elle-même pour qu’elle soit bien uniforme. Surtout, ne la travaillez pas de trop, sinon elle va devenir trop élastique et se rétracter à la cuisson (la faute au gluten qui s’active, s’active si l’on travaille trop la pâte !).
Emballez la pâte dans un morceau de film alimentaire et réservez au frigo pendant 30 minutes minimum.
Une fois la pâte bien refroidie, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie. Abaissez-la à 3 mm d’épaisseur environ.
Ensuite, découpez un disque légèrement plus petit que votre cercle à tarte ainsi que des languettes de pâte légèrement plus larges que les bords du cercle à tarte.

Replacez au frigo pour 30 minutes environ pour que la pâte soit bien froide.
Déposez votre cercle à tarte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou un papier cuisson (j’utilise un tapis silpain, avec des micro-perforations qui permet une cuisson très uniforme des tartes et des biscuits, je vous le conseille !)
Sortez la pâte du frigo et déposez d’abord la languette de pâte dans le cercle à tarte. Vous en aurez besoin de deux ou plus, selon leur longueur. Soudez-les légèrement au cercle pour avoir quelque chose de bien régulier.

Déposez ensuite le disque de pâte au centre, soudez-le avec les bords. Si nécessaire, égalisez les bords à l’aide d’un petit couteau. Piquez la surface du fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Préchauffez votre four à 170°C.
Pendant que le four préchauffe, replacez le fond de tarte au frigo.
Enfournez pour 15 à 20 minutes environ, la tarte doit être bien dorée. Après 15 minutes, enlevez le cercle pour bien faire dorer les bords. Si vous n’arrivez pas à enlever le cercle, pas de panique ! Laissez-le en place, terminez la cuisson comme cela et vous arriverez à l’enlever sans problème quand la cuisson sera terminée.

La gelée de mangue

Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
Mélangez puis incorporez le reste de la purée de mangue et le zeste de citron vert.
Réservez au frigo pendant une demi-heure environ.
Une fois la gelée de mangue légèrement prise, étalez une fine couche sur le fond de tarte cuit (et refroidi !) et replacez au frigo 30 minutes.

La crème de panna cotta à la vanille À faire la veille

Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait, la crème et la vanille dans une casserole et portez à ébullition.
Versez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, mixez.
Ajoutez le mascarpone, mixez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, montez la panna cotta refroidie au robot muni du fouet, comme une ganache montée. Elle doit avoir la consistance d’une crème chantilly.

Versez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde et pochez un “escargot” de crème sur le fond de tarte recouvert de gelée de mangue. Étalez à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’une cuillère à soupe pour avoir une couche bien lisse.

Les finitions

Découpez de fines tranches de mangue ainsi que des petits cubes.
Nettoyez et équeutez les autres fruits.
Avec la crème de panna cotta restante, pochez des petits points de crème un peu partout sur la tarte.
Disposez les fruits coupés harmonieusement sur la tarte.
Et voilà le travail, dégustez sans plus attendre ! La tarte se gardera très bien au frigo 24h, passé ce délai elle sera toujours bonne, mais elle sera un peu plus ramollie.

Cette petite tarte estivale est un peu le fruit du hasard, j’avais de la pâte sablée, du coulis de mangue et une crème “panna cotta” parfumée à la vanille et au rhum brun dans mon frigo. Bon, je vous l’accorde, c’est pas le genre de restes qu’on trouve dans tous les frigos, mais moi ça m’a donné l’envie de vous préparer une tarte estivale, avec de la mangue fraîche hyper juteuse et des fruits rouges. L’association marche du tonnerre, c’est une tarte super fraîche et légère, elle accompagnera très bien la météo annoncée ensoleillée de cette semaine ! Pour cette recette, vous aurez besoin d’un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. J’utilise un cercle à tarte perforé comme celui-ci, je trouve que la cuisson est impeccable et pour démouler, aucun soucis, puisqu’il n’y a pas de fond ! La crème de panna cotta se monte comme une ganache montée, il faut donc prévoir de la faire la veille.