Entremets tropical et chocolat blanc

12 août 2018

Entremets tropical et chocolat blanc

Pour 8 personnes 2 h 1h15 min

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Les ingrédients

Le glacage brillant (recette Bellouet Conseil)

150 g de sucre fin
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine
une pointe de colorant jaune

La crème brûlée à la passion

200 g de purée de fruit de passion (j’utilise celle de la marque Boiron)
50 g de jaune d’oeuf
20 g d’oeuf entier
40 g de sucre fin

Les dés de mangue marinée

115 ml d’eau
95 g de sucre fin
10 g de gingembre frais râpé
10 ml de jus de citron vert
le zeste d’un citron vert
une mangue bien mûre

La dacquoise à la coco

47 g de noix de coco râpée (ou de poudre d’amandes, si vous préférez)
75 g de sucre fin
10 g de fécule de maïs (Maïzena)
50 g de blanc d’oeuf
15 g de beurre fondu

La génoise

100 g d’oeufs entiers
100 g de sucre fin
100 g de farine
40 g de beurre fondu

La crème bavaroise au chocolat blanc

3 g de gélatine
125 g de chocolat blanc
125 ml de lait
30 g de jaune d’oeuf
15 g de sucre fin
190 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.

Le glacage brillant Jusqu’à une semaine à l’avance – à conserver au frigo

Ré-hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin.
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Ajoutez une pointe de colorant jaune.
Versez l’ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface de votre glaçage !)

Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum.

La crème brûlée à la passion Jusqu’à une semaine à l’avance

Préchauffez votre four à 140°C, chaleur tournante.
Dans un poêlon, faites chauffer la purée de fruit de la passion.
Pendant ce temps, fouettez ensemble le jaune d’oeuf, l’oeuf et le sucre.
Versez par dessus la purée chaude et mélangez.
Passez le mélange à travers un chinois et versez-le dans un moule en silicone de 14 cm de diamètre.

Enfournez pour 20 minutes environ. La crème brûlée doit être bien prise sur les côtés et encore tremblotante au milieu.
Laissez la crème brûlée refroidir à température ambiante puis réservez-la au congélateur pour 4 heures minimum.
Une fois la crème brûlée congelée, démoulez-la et replacez-la au congélateur emballée dans du film alimentaire. Elle est prête pour le montage !

Les dés de mangue marinée J-2

Dans un poêlon, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez bouillir ce sirop pendant deux bonnes minutes avant de retirer du feu.
Faites-y infuser le gingembre râpé, le jus et le zeste de citron vert pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, pelez la mangue et détaillez-la en jolis petits cubes d’1 cm de côté.

Une fois le gingembre et le citron vert infusé, filtrez le sirop et ajoutez-y les dés de mangue.
Recouvrez votre récipient de film alimentaire et laissez refroidir au frais.

La dacquoise à la coco J-2

Préchauffez votre four à 180°C et préparez une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ou d’un tapis en silicone.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir sur votre plan de travail.
Mélangez ensemble la noix de coco râpée, la fécule de maïs et la moitié du sucre.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez les blancs d’oeufs en ajoutant petit à petit l’autre moitié du sucre.
Lorsque la meringue est montée mais encore bien souple, arrêtez votre robot et incorporez délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une maryse.
Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm (si vous n’en avez pas, pas de soucis, coupez juste la pointe de la poche !) et pochez un disque de 16 cm de diamètre en escargot. Avec les quantités données ici vous devriez en avoir juste assez !

Enfournez pour 12 à 14 minutes, la dacquoise doit être bien dorée.
Laissez refroidir sur une grille. N’essayez pas d’enlever le papier/tapis quand la dacquoise est encore chaude, attendez qu’elle soit complètement refroidie.

La génoise J-2

Préchauffez votre four à 190°C et préparez un moule à gâteau de 14 cm de diamètre (ou un cercle en inox déposé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson).
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir sur votre plan de travail.
Au robot muni du fouet, battez le sucre et les oeufs jusqu’à l’obtention d’un ruban.

Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange.

Incorporez ensuite le beurre fondu.
Versez la pâte dans votre moule et enfournez pour 15 à 20 min. Le haut de la génoise doit être bien doré et rebondir sous vos doigts.

Une fois refroidie, découpez le haut et le bas de la génoise pour obtenir une tranche bien moelleuse d’un centimètre d’épaisseur environ.

La crème bavaroise au chocolat blanc J-1 – À démarrer uniquement lorsque tous les autres éléments de l’entremets sont prêts !

Ré-hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Fouettez la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance juste mousseuse. Réservez au frigo.
Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans un poêlon, portez le lait à ébullition.
Lorsqu’il est bien chaud, versez-en la moitié sur le mélange oeufs-sucre, mélangez puis reversez le tout dans le poêlon. Faites cuire comme une crème anglaise, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82-85°C. Surveillez bien et mélangez sans cesse à l’aide d’une maryse.
Lorsque la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine essorée, hors du feu.
Versez ce mélange sur le chocolat blanc et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
Laissez ce mélange refroidir légèrement et, lorsqu’il atteint 35-38°C, incorporez la crème fouettée.
Versez la crème bavaroise au chocolat dans une poche à douille.

Le montage de l’entremets J-1

Déposez votre moule en silicone sur une surface plane comme une planche à découper pour pouvoir le déplacer plus facilement.
Versez une fine couche de crème bavaroise au chocolat blanc dans le fond du moule. Placez au congélateur 5 minutes pour que cette première couche “prenne”.

Pendant ce temps, égouttez vos dés de mangue sur un morceau de papier absorbant. Gardez quelques dés de côté (les plus jolis !) pour la décoration. Conservez bien le sirop de mangue dans un récipient séparé sur votre plan de travail.
Sortez le moule du congélateur et placez-y l’insert crème brûlée au centre.

Déposez par dessus le disque de génoise. À l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise de sirop de mangue.

Ajoutez ensuite les dés de mangue bien égouttés. Mettez-en uniquement sur le disque de la génoise, pas sur les côtés, sinon ils risquent de se voir lorsque vous démoulerez l’entremets.

Recouvrez le tout de crème bavaroise. Tapotez légèrement le moule pour que la crème aille bien partout et pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.

Terminez par le disque de dacquoise coco. Lissez.

Placez au congélateur pour une nuit.

Les finitions Jour J – au mois 4 heures avant de servir

Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et votre plat de présentation.
Démoulez l’entremets et placez-le, dacquoise vers le bas, sur le plat.
Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Pas de stress, vous allez y arriver !

Laissez le glaçage couler quelques instants. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.
Déposez ce joli entremets votre plat de présentation !
Laissez l’entremets tropical décongeler au frigo 4 heures minimum avant de servir.
Si vous le souhaitez, vous pouvez récupérer le glaçage restant et le congeler pour la prochaine fois !

La décoration

Pour la décoration, j’ai refait le biscuit yaourt au micro-ondes que j’avais déjà fait pour mes petits entremets printaniers, vous trouverez la recette et le déroulé ici. J’ai également ajouté quelques dés de mangue marinée et un contour en chocolat blanc !

Cet entremets tropical a tout pour plaire : une crème brûlée fruit de la passion, des dés de mangue marinée, une dacquoise à la coco, une génoise toute légère et une crème bavaroise au chocolat blanc. Y a un peu de boulot, je vous l’avoue, mais vraiment, cet entremets est dé-li-cieux. Pour la déco, j’ai un peu galéré, du chocolat tempéré en cet été torride, c’était pas gagné ! J’ai aussi refait le biscuit yaourt au micro-ondes que j’avais déjà fait pour mes petits entremets printaniers, je trouve toujours l’effet whaouw ! Cette recette d’entremets tropical est extraite du livre La pâtisserie comme un chef, du chocolatier anglais William Curley. C’est un super bouquin, rempli de recettes d’entremets expliquées pas à pas, je vous le recommande ! Et pour tous les secrets pour des décorations en chocolat maison, c’est ici ! Le matériel utile Pour cette recette d’entremets j’ai utilisé un moule en silicone de 16 cm de diamètre ainsi qu’un moule en silicone de 14 cm de diamètre pour cuire l’insert crème brûlée passion. Pour la génoise, vous aurez également besoin d’un cercle en inox de 14 cm de diamètre.