Crème caramel au gingembre d'Ottolenghi

10 septembre 2018

Crème caramel au gingembre d’Ottolenghi

Pour 6 à 8 crèmes caramel 30 min 1h15 min

Cette recette de crème caramel au gingembre est tirée du livre Sweet de Yotam Ottolenghi, dont je vous ai déjà parlé en long et en large, et jusque ici c’était un sans faute. Mais cette recette a failli ne jamais voir le jour ! Dans le livre, elle n’est pas présentée en petits pots individuels mais en version à partager, sorte de grand flan avec du caramel qui coule partout, j’en salivais. Mais voilà, je n’avais pas le bon matériel et la version finale n’était pas super sexy ! Pourtant, le goût était divin, le gingembre est très subtil. Du coup, j’ai persévéré, j’ai fait le tour de ma cuisine à la recherche de récipients plus adaptés, et j’ai décidé de faire cette crème caramel en version individuelle. C’était parfait ! Si vous avez des petits pots sans rebords, vous pouvez les retourner sur une jolie assiette, pour l’effet “caramel coulant” !

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Les ingrédients

390 ml de lait entier
60 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
un morceau de gingembre de 3 cm environ, pelé et râpé
1/2 gousse de vanille
3 oeufs
400 g de sucre fin
50 ml d’eau

La veille, mélangez le lait et la crème et faites-y infuser à froid le gingembre râpé et la gousse de vanille. Placez le tout au frigo, recouvert de film alimentaire, jusqu’au lendemain.
Le lendemain, commencez par le caramel. Je sais, c’est une étape qui fait souvent un peu peur, mais ne vous tracassez pas, ça va aller ! Préparez 50 ml d’eau tiède dans un petit récipient ainsi qu’un thermomètre.
Versez 300 g de sucre fin dans un poêlon à fond épais (pas antiadhésif) et faites chauffer à feu doux. Résistez à la tentation de mélanger le sucre avec une spatule pour le moment ! Faites simplement tourner votre poêlon de temps à autre pour répartir la chaleur.
Le sucre va commencer à fondre, des “poches” de caramel foncé vont apparaitre. Continuez à faire tourner le poêlon… Lorsque 3/4 du sucre est liquide, vous pouvez mélanger avec une spatule, juste pour faire fondre le sucre restant.
Le caramel va devenir de plus en plus foncé et vous allez sentir une odeur bien particulière, non sucrée, presqu’amère. Votre caramel est prêt ! Sortez-le du feu et versez délicatement les 50 ml d’eau. Attention aux éclaboussures ! Cela va arrêter la cuisson du caramel et lui donner la consistance dont on a besoin pour cette recette.

Replacez le poêlon sur le feu et continuez à cuire jusqu’à ce que la sauce caramel atteigne 121°C. Ne vous tracassez pas si vous avez des gros morceaux de caramel, ils vont fondre… Et s’il en reste quelques uns une fois les 121°C atteints, vous pouvez simplement passer le caramel à travers un chinois.
Une fois la sauce caramel prête, versez-la dans vos petits récipients, 1/2 cm par récipient environ.

Placez les récipients au frigo 15 minutes minimum pour que le caramel fige.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150°C. Préparez un plat ou une plaque de cuisson avec des bords hauts, assez grand pour y déposer vos crèmes caramels et les faire cuire doucement au bain-marie. Si vous n’en avez pas, pas de soucis, vous pouvez faire sans, mais surveillez bien la cuisson.
Ensuite, préparez la crème. Passez le mélange lait-crème infusée au gingembre et à la vanille à travers un chinois.
Fouettez ensemble les oeufs et les 100 g de sucre fin restant. Pas besoin de faire blanchir le mélange, on veut juste que le sucre soit bien incorporé.
Ajoutez par dessus le lait-crème au gingembre et mélangez bien.
Placez vos petit pots dans votre plat à bords hauts et versez le mélange dans les pots, par dessus le caramel figé.

Enfournez le plat puis remplissez-le d’eau. L’eau doit arriver environ à la moitié des pots.
Faites cuire pendant 1 heure à 1 heure 30. Surveillez bien à partir de 45 minutes car la cuisson varie vraiment en fonction des fours. La crème caramel est prête lorsque les bords sont figés et que le milieu est encore tremblotant.
Placez les crèmes au frigo pour qu’elles raffermissent avant de les déguster !