Le Cordon Bleu – Semaine 14

Cette semaine, c’est le début d’une longue série de grands gâteaux… On commence par un fraisier (à nouveau, des fraises en janvier, quelle drôle d’idée !), un très joli gâteau composé de deux couches de génoise, de fraises donc, de crème mousseline et de massepain. Bon, une chose est sûre, le look est très rétro, mais c’est l’occasion pour nous de travailler à nouveau avec du massepain et du fondant. Ça me fait toujours rire d’écrire le nom du gâteau sur le gâteau, juste histoire qu’on comprenne bien que ça se mange quoi ! Les réalisations du chef Je démarre mal le cours pratique en flinguant ma crème pâtissière (juste après que le chef nous dise : “bon, vous en avez déjà fait 200 des crèmes pâtissières, ça doit être les doigts dans le nez pour tout le monde !”). Heureusement, j’arrive à la rattraper de justesse… comme d’hab, je suis toujours trois crans plus stressée quand il s’agit d’une recette que l’on est susceptibles d’avoir à l’exam ! Une bonne dose de beurre dans la crème (qui décide de trancher, je n’ai vraiment pas de chance aujourd’hui, heureusement le chef m’aide à la ramener à la vie à coup de chalumeau !), des fraises plus ou moins coupées à l’identique et un montage qui se fait dans un cercle en inox. Ça roule ! Le gâteau est au frigo, il ne reste plus qu’à peaufiner la déco, et je n’ai qu’une chose à dire : y a du boulot !! C’est encore plus difficile d’écrire avec du fondant qu’avec du chocolat, ça plaque, ça fait des gros paquets… il faut vraiment ajuster la consistance du fondant pour qu’il soit fluide mais pas complètement coulant. Pour la rose en massepain, j’affine trop mes pétales pour essayer de faire quelque chose de léger, résultat elle s’écroule un peu. Verdict, je rentre à la maison avec un joli gâteau et un très très gros mal de tête ! Mardi, deuxième gâteau emblématique de la pâtisserie française, l’Opéra ! Trois couches de biscuit Joconde imbibées de sirop au café, deux couches de ganache au chocolat, une couche de crème au beurre au café (qui tranche à nouveau, décidément !) et un glaçage au chocolat. L’équivalent de notre “Javanais” en Belgique, ma mignardise préférée quand j’étais petite ! Les réalisations du chef L’important ici est de faire des couches très régulières, 5 mm pour la ganache, 7 mm pour la crème au beurre, c’est une affaire de précision et de mini-palette coudée… pour une première, je m’en sors assez bien je pense ! Je ne mélange juste pas assez mon glaçage, ce qui donne de drôles de traces sur la surface… à retenir, au cas où je tombe dessus à l’examen (car oui, c’est à nouveau un exam dish, comme on dit ici). Quelle semaine ! Pour avoir des bords bien nets, on chauffe la lame de notre grand couteau à l’aide d’un chalumeau (tranchant + brûlant, comment ça vous voyez l’accident arriver ???) et on retaille le gâteau. Mais si le couteau est trop chaud, il fait fondre les couches, et s’il est trop froid, la coupe n’est pas nette ! De la précision je vous dis ! Dernière étape, l’écriture au cornet, je bosse je bosse !!…