Le printemps est là ! J’adore voir les jours qui s’allongent et le paysage qui change, plein de jolis moments en perspective… À cette occasion je vous ai concocté une recette toute fraîche. Des petits entremets chocolat au lait et fruit de la passion, avec un biscuit et un glaçage à la carotte. Oui oui à la carotte, vous lisez bien ! Je vous promets, c’est subtil et vraiment délicieux. Je me suis inspirée d’un petit gâteau du pâtissier Antonio Bachour, bien connu pour ses entremets à couper le souffle ! Par dessus, j’ai ajouté un biscuit yaourt cuit au micro-ondes. C’est très facile à réaliser, pour un résultat super whaouw. Seule condition, avoir un siphon. Je sais, c’est un gadget assez coûteux, mais si vous avez envie de vous en procurer un, jetez un oeil du côté d’Ebay et des sites de seconde main, j’ai trouvé le mien pour une vingtaine d’euros, tout neuf ! Pour cette recette, j’ai également utilisé les moules Fashion Éclairs de la marque Silikomart, élaborés avec l’aide de Johan Martin, un pâtissier français dont j’admire le travail. Je les trouve très élégants et la taille est parfaite pour un dessert individuel. Ils sont accompagnés d’un emporte-pièce pour couper des inserts et des biscuits juste à la bonne taille, pratique ! Vous pouvez évidemment utiliser les moules que vous souhaitez et même faire une version “grand” entremets. Le montage est assez similaire à l’entremets Caraïbes de Yann Couvreur, allez y jeter un oeil !

Le matériel utile

• un moule en silicone de votre choix
• un mixeur plongeant
• un siphon, si vous souhaitez réaliser le biscuit au micro-ondes
• des gobelets en carton (pour le biscuit au micro-ondes, à nouveau)

Les ingrédients

Pour 10 petits entremets format “fashion éclairs” Le biscuit à la carotte

• 125 g de carottes râpées
• 1 oeuf
• 50 g de sucre fin
• 25 g de farine
• 5 g de baking powder
• 30 g de poudre de noisettes
• 35 g de poudre d’amandes
• 15 g de beurre
• une pincée de sel

Le crémeux au chocolat au lait

• 100 ml de lait demi-écrémé
• 5 g de glucose
• 200 ml de crème fraîche à 30% de M.G. min.
• 185 g de chocolat au lait

Le glaçage miroir à la carotte

• 10 g de gélatine
• 150 g de sucre fin
• 150 g de glucose
• 75 ml de jus de carotte (ou d’eau, si vous ne trouvez pas de jus de carotte ou que vous ne souhaitez pas en utiliser – mettez juste un peu plus de colorant)
• 100 ml de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• du colorant orange

Le biscuit yaourt au micro-ondes (pour la décoration – facultatif)

• 135 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre fin
• 35 g de yaourt nature entier
• 40 g de poudre d’amandes
• 25 g de farine

La mousse fruit de la passion

• 180 g de purée de fruit de la passion (j’ai utilisé celle de la marque Boiron)
• 25 g de sucre fin
• 25 g d’eau
• 150 ml de crème fraîche à 30% de M.G. min.
• 5,5 g de gélatine

La décoration

• quelques pousses d’aneth
• des petites billes en chocolat (j’ai utilisé les perles craquantes Dulcey de Valrhona)

La recette des petits entremets printaniers

Le biscuit à la carotte – J-2 Vous pouvez le réaliser jusqu’à deux semaines à l’avance, le détailler à la forme que vous souhaitez et le congeler jusqu’à utilisation.

• Préchauffez le four à 170°C.
• Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou, si vous en avez un, un cadre en silicone.
• Faites fondre le beurre au micro-ondes.
• Au robot muni du fouet, fouettez ensemble l’oeuf et le sucre fin jusqu’au ruban.
• Tamisez ensemble la farine et la baking powder et ajoutez le tout au mélange précédent, à l’aide d’une maryse.
• Incorporez ensuite délicatement les poudres, puis les carottes râpées.
• Enfin, ajoutez le beurre fondu refroidi ainsi que la pincée de sel.
• Étalez la pâte sur 8 millimètres d’épaisseur environ – vous aurez juste assez pour détailler 10 rectangles, ne l’étalez pas plus !

• Enfournez pour 15 minutes environ. Le biscuit est cuit lorsqu’il est bien doré sur toute la surface.
• Laissez-le refroidir avant de le détailler. J’ai utilisé l’emporte-pièce fourni avec le moule en silicone, le petit côté.

Le crémeux au chocolat au lait – J-2 Vous pouvez le réaliser jusqu’à une semaine à l’avance et le conserver au congélateur.

• Préparez un plat rectangulaire recouvert de film alimentaire. J’ai utilisé une grande boîte Tupperware.
• Faites chauffer le lait et le glucose dans un poêlon, jusqu’à frémissement.
• Versez le lait en 3 fois sur le chocolat au lait, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion.
• Incorporez la crème fraîche.
• Versez le crémeux dans le plat rectangulaire pour obtenir une épaisseur d’un centimètre maximum.

• Recouvrez le crémeux de film alimentaire au contact. Réservez une nuit au congélateur.
• Lorsqu’il est congelé, détaillez le crémeux à la taille désirée et replacez-le au congélateur. Il sera ainsi prêt pour le montage, un peu de stress en moins ! J’ai utilisé le petit côté de l’emporte-pièce et j’ai ensuite légèrement retaillé dans la largeur, pour que le crémeux soit un peu plus étroit que le biscuit à la carotte.

Le glaçage miroir à la carotte – J-1 ou J-2 Vous pouvez le réaliser jusqu’à 5 jours à l’avance et le conserver au frigo.

• Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Dans un poêlon, réunissez le jus de carotte, le sucre fin et le glucose. Faites chauffer le tout à 102°C.

• Dans un récipient haut et fin, rassemblez le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine essorée.
• Versez le sirop chaud par dessus et mixez longuement à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez bien le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles.
• Ajoutez petit à petit le colorant jusqu’à obtenir la couleur désirée.
• Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo.

Le biscuit yaourt au micro-ondes – J-1 et jour J Vous pouvez le réaliser à l’avance et le conserver au congélateur.

• Mélangez ensemble tous les ingrédients et mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Chinoisez le mélange à travers un fin tamis et réservez au frigo pour une nuit.

• Le lendemain, versez le mélange dans le siphon, ajoutez deux cartouches de gaz et secouez vigoureusement.
• Préparez 3 gobelets en carton et faites une incision dans le fond à l’aide d’un couteau.

• Remplissez un gobelet au 2/3 et placez-le au micro-ondes, puissance maximum, pendant une minute.
• À la sortie du micro-ondes, retournez le gobelet sur une surface plane et laissez-le refroidir.

• Procédez de la sorte avec tout le mélange. Vous pouvez conserver ces petits gobelets de biscuit au congélateur sans soucis !
• Utilisez le biscuit pour la décoration lorsqu’il est refroidi.

La mousse fruit de la passion – J-1 Attention, ne commencez cette étape que quand le biscuit à la carotte et le crémeux au chocolat au lait sont prêts !

• Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Fouettez la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse, pas trop prise, et réservez au frigo.

• Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre : mettez-les ensemble dans un poêlon et portez le tout à ébullition.
• Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine au sirop et mélangez bien.
• Ajoutez ce mélange à la purée de fruit de la passion. Contrôlez la température : elle doit se situer entre 25 et 35 degrés.

• Sortez la crème fouettée du frigo et incorporez-en 1/3 au mélange fruit de la passion à l’aide d’une maryse. Si quelques grumeaux se forment, pas de panique, mélangez rapidement à l’aide d’un fouet. Incorporez le reste de la crème.

Le montage des petits entremets – J-1

• Versez la mousse fruit de la passion dans une poche à douille.
• Préparez votre moule et déposez-le sur une surface plane, comme une planche à découper, pour pouvoir le déplacer facilement.
• Sortez du congélateur le biscuit à la carotte et le crémeux au chocolat, tout deux déjà détaillés à la bonne taille.

• Pochez un peu de mousse dans le fond de chaque cavité, ajoutez ensuite le crémeux, une seconde couche de mousse (presque jusqu’en haut !) et terminez par le biscuit à la carotte.

• Lissez la surface de chaque cavité si nécessaire, puis réservez au congélateur pour une nuit.

Les finitions

• Faites réchauffer le glaçage à la carotte, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.

• Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et d’une grille. Préparez également des cure-dents et le plat de présentation sur lequel vous allez déposer les petits entremets (le moule Fashion Éclairs est fourni avec 10 petites barquettes en plastique réutilisables, bien pratique !).
• Démoulez délicatement les petits entremets et placez-les sur la grille.

• Versez le glaçage sur chaque petit entremets.

• Plantez ensuite deux cure-dents dans chaque entremets, soulevez-le et frottez-le contre la grille pour enlever l’excédent de glaçage. Déposez-le sur votre plat de présentation et enlevez les cure-dents. Cette étape est un peu délicate mais, pas de stress, vous allez vite trouver le truc !

• Décorez ensuite les petits entremets. Si vous avez réalisé le biscuit au micro-ondes, sortez-le entièrement du gobelet en carton et arrachez des petits morceaux de biscuit. Je trouve ça tellement joli ! Ajoutez également des petites pousses d’aneth et quelques billes de chocolat.

• Laissez décongeler les petits entremets au frigo pendant une heure minimum avant de servir.

Notes

• Pour le chocolat au lait, j’ai utilisé le Lactée Caramel de chez Barry Callebaut (acheté chez Bruyerre, en Belgique). Il a un goût caramélisé délicieux, qui se marie très bien avec le fruit de la passion. Vous pouvez également utiliser du chocolat au lait plus traditionnel, comme le Callebaut 823, que l’on trouve au Colruyt notamment !
• La purée de fruit de la passion a un goût assez puissant. De plus, il y a très peu de sucre ajouté dans la recette de la mousse. Personnellement, j’adore ça et je trouve que cela se marie très bien avec le chocolat au lait, mais si vous souhaitez que la mousse soit plus douce, utilisez 90 g de purée de fruit de la passion et 90 g de purée de mangue !

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